Ciro Scamardella è passato dalle cucine dello spagnolo Martin Berasategui, tre stelle Michelin, a quelle de Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Dalla collaborazione con Roy Caceres da Metamorfosi, al Pipero, una stella Michelin a Roma, dove dal 2018 guida la brigata capitolina. A Milano arriva apposta per tenere una lezione agli allievi cuochi del Congusto Institute.
Chi è lo chef Ciro Scamardella
Di origini campane, nato a Bacoli, Ciro Scamardella ci tiene subito a precisare che da ragazzino è stato messo di fronte ad una scelta, lo studio o il lavoro. Sceglie di frequentare l’alberghiero e parte subito a lavorare da stagionale ancora giovanissimo. Dopo qualche esperienza in Campania e in Italia dallo chef Paolo Barrale al Marennà, uno stage con Cannavacciuolo a Villa Crespi ed altre esperienze tra cui Capri, parte per l’estero verso la stagione spagnola e i numerosi viaggi che gli garantiscono un’apertura mentale e la scoperta di tanti ingredienti diversi.
La lezione agli allievi del Congusto
La sua cucina è fatta di gusti intensi, dove gli elementi legati al Mediterraneo si esprimono attraverso l’uso di tecniche innovative per approdare a piatti che giocano con la memoria e le emozioni. In aula ha portato anche la sua esperienza di formatore. Scamardella riesce a comunicare e trasmettere con chiarezza grazie a basi solide e alla maturità dettata da una carriera costellata di momenti creativi e concreti che hanno portato una crescita sia professionale che personale.
I piatti realizzati
Gli allievi divisi in gruppi, hanno lavorato alla realizzazione di quattro piatti, proposti dallo chef. Con la Zolla di manzo, mandorle e acetosa, si è riusciti a ricreare all’assaggio tutti i sapori di una carne alla brace, che conserva i sentori della legna che arde, grazie all’uso della tecnica dell’affumicatura.
Il Tagliolino, guacamole di friarielli e gambero è un piatto che esprime il grande legame di Scamardella con le sue origini campane. Il friariello, ingrediente tipico partenopeo, viene lavorato seguendo una tecnica che conosciamo solitamente applicata alla preparazione della nota salsa di origini messicane.
“Il fritto” di ricciola con salsa sudorientale e misticanza, segue lo stesso ragionamento per arrivare ad una sintesi di contrasti, giochi di consistenze e tecnica per riprodurre il tipico condimento orientale, ma a base di ingredienti tutti made in sud.
Invece, l’obiettivo del piatto a base di Fregola, latte di cocco, manteca e vongole è trasportare in riva al mare chi lo assaggia, ricreando in bocca lo stesso piacere che dona un classico spaghetto alle vongole. Qui la fregola viene risottata e il gusto esplode avvolgendo il palato anche grazie al cocco.
I suggerimenti di Ciro Scamardella ai cuochi di domani
“Il consiglio che mi sento di dare a chi sta intraprendendo questa strada è di leggere, studiare e soprattutto non soffermarsi alle apparenze. Trovo sia molto importante andare oltre la superficie delle cose, conoscere bene gli ingredienti e approfondire ogni loro aspetto, anche quello più nascosto. E poi, non smettere mai di essere curiosi, mantenendo l'attitudine a non sentirsi mai arrivati”.
I nostri studenti mettono nel loro bagaglio la lezione di chef Scamardella lasciandosi ispirare dalla sua storia. Se il tuo sogno nel cassetto è lavorare nel mondo della ristorazione e far parte di brigate importanti, il Congusto Institute è la scuola di cucina professionale che fa per te. Avrai l'opportunità di studiare con i migliori chef ed entrare nel mondo del lavoro dalla porta principale.
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